太湖之美闻名天下鼓励

太湖之美闻名天下，而太湖所产的地方特色河鲜食材更是奠定了苏锡菜在八大菜系——苏菜中的地位。说到太湖河鲜，就不得不提闻名天下的“太湖三白”。今天红厨就跟大家介绍一下这三种特色河鲜食材，请往下看。

关于太湖三白的餐饮文化古语有云：吴郡太湖产名食，以太湖银鱼、白鱼、白虾三味湖鲜之形冠名，故曰太湖三白。太湖三白指的是我国太湖所产的三种河鲜特色食材——白虾、白鱼和银鱼，由于这三种食材的色泽均呈白色而得名。

和大家所熟知的“长江三鲜”一样，闻名全国的“太湖三白”也代表着太湖饮食文化。在江苏常州、苏州、无锡三地，就有著名的系列菜——“太湖船菜”，太湖三白就是其中的招牌食材。

太湖三白的烹饪，多为清蒸或白灼，强调保持食材的原味，不过也有不少厨师打破常规做法，研发出各种精美菜式。下面，我们就来看看这三种鲜美的特色食材，以及它们各自的烹饪手法。

太湖三白之白虾太湖白虾又名太湖秀丽长臂虾，俗称水晶虾、白泥虾，分布遍及整个太湖，年产量占太湖虾类产量50%以上，是太湖著名水产。

太湖白虾个体小，体长最大不超过6厘米，虾壳薄且透明，肉色晶莹如玉，略带棕色或蓝色小点，因其死后不像其它虾类变红、而是呈白色而得名。

太湖白虾营养价值较高，肉质细嫩，味道鲜美，深受食客喜爱。白虾烹饪手法有很多，各有特色，鲜食有盐水、油爆、虾片、虾仁、虾圆、虾卷等做法，虾仁可做成虾仁羹汤、石榴虾仁、碧螺虾仁，用白虾作配料的名菜也有很多，如虾肉馄饨、饺子、馒头、虾绒蛋球、虾珠鲫鱼、荠菜虾饼、孔雀虾蟹等。

在无锡，有不少当地人喜欢用酒生腌白虾，成菜酒香浓郁，肉质极为细嫩，鲜甜味美；而更为有名要数“呛虾”，以黄酒、白糖、醋、葱、姜末、鲜酱油或红乳腐卤，拌匀后倒入盘内，再放入活虾，用碗盖住，直至上桌再打开，甚至会出现未死的白虾，揭开盖后还会从盘内跳起，往往还能引起食客的一阵欢呼。

另外，太湖白虾晒制而成的太湖虾米在国际市场上被奉为水产珍品，供不应求，往往作为主菜的高级佐料。

下面就为大家介绍一道以太湖白虾为主料的创新菜式——梅干菜炒白虾，以供参考。

梅干菜炒白虾

原料：

白虾200克，梅干菜50克。

调料：

味椒盐1克，色拉油100克。

制作：

1、将梅干菜用温水泡开，泡出盐分后，将水挤干剁碎，放入七成热的色拉油中炸至半干，倒出沥油。

2、将白虾放入开水锅中氽水过凉，热锅上火，倒入净油烧至七成热，入虾炸至皮发白、透亮，倒出沥油。

3、热锅上火，擦干锅内水分，下入炸好的白虾，放入味椒盐轻轻翻炒均匀，再倒入炸好的梅干菜轻翻装盘即可。

出品人： 张永涛

菜品思路：

梅干菜有祛油腻的作用，所以都用它来烹制五花肉。我大胆地将它用于烹制鲜嫩少脂的白虾，出奇制胜。

梅干菜本味很重，所以一直用来祛肉腥腻。我一直担心它的本味会破坏白虾的鲜嫩，试做了一下发现，成菜外焦里嫩，虾体透亮，梅干菜干香扑鼻，清香怡人，只衬味毫不盖味。

太湖三白之白鱼太湖白鱼又名翘白、白水鱼、太湖银刀、鲦鱼（因其头尾都向上而得名），其体型狭长侧扁，鳞片银光闪闪，鳞下脂肪较多，酷似“长江三鲜”之一的鲥鱼，主产太湖、巢湖及上海淀山湖等地，尤以太湖产的最为珍贵，是太湖里的名贵鱼类。

早在一千多年前，早在1300多年前，太湖白鱼就被老百姓夸为“无锡第一鱼”，而在隋朝则作为贡品供给皇帝食用。太湖白鱼目前尚未能人工养殖，全凭天然繁殖，足见其珍贵，近年来相关部门对白鱼进行了资源保护，繁殖期禁止捕捞，白鱼才能长捕长有。

太湖白鱼肉质细嫩，细骨多刺，鳞细光亮，不仅外形像鲥鱼，口感味道也十分相像，而且白鱼营养丰富，含有多种微量元素和较高的蛋白质含量。

白鱼有清蒸、红烧、腌渍、熏烤、香糟煎等多种做法，但最为常见的还是清蒸。成菜肉质细腻柔嫩，鲜香味美。

烹饪须知

1、选材应该选两斤以上的大白鱼为佳，如果太小则肉质易酥烂；另外如果白鱼较大，则要改刀成头、身、尾三部分；如果为小白鱼，则从鱼腹处剖开，蒸制时鱼皮在上、整条鱼呈展开状蒸制为佳。

2、蒸前一定要做好预处理，一般的做法是将白鱼活杀洗净后，在鱼背鱼腹处都抹上重盐，放置两三个小时，用清水漂净再上蒸笼。否则咸味不到，白鱼的鲜味必定会大打折扣。

3、要蒸得透，这是因为白鱼的鱼皮有些类似鲥鱼，含有大量的鱼脂，足够的时间才能使得鱼皮中的鱼脂化成汁水渗入鱼肉，才能吃出肥腴鲜嫩的感觉。

4、白鱼对配料也十分讲究，当地人深知白鱼与酒糟同蒸最佳，与虾籽、火腿等食材同蒸也能突出其咸鲜味美。

下面再为大家介绍一道改良过的菜品——姜香白水鱼。

姜香白水鱼

原料：

太湖白鱼600克，玉子豆腐1根，乌冬面50克。

薛某在本案中损失最为惨重调料：

姜蓉酱50克，葱、姜各50克，盐10克，味精5克，白酒5克，花椒2克。

制作：

1、将白水鱼宰杀治净，斩掉头尾，沿